酒是人类的朋友，也是人类欲望的化身。根据酿酒的原理，最早的酒要么是蜂蜜、要么是水果自然发酵成甜酒之后被人类发现，人类偶尔喝得熏熏然，以为能和神明沟通，就开始追求人工酿酒的法门来。
那时候的古人游荡在气候温和、物产丰富的山河之间。后来，随着气候的变迁和大型动物资源的枯竭，古人开始驯化野生植物，开启了转变人类命运的“农业革命”。
大概在两三万年以前，在现在广西隆安娅怀洞居住的古人就开始利用野生的稻米，到了距离现在9000年前的浙江上山，哪里的古人已经将野生的稻米驯化为种植稻米，开始了农业生产。
考古学家分析了上山文化桥头遗址出土的陶器残留物，发现当时的古人已经掌握了酿酒技术，主要原料是稻米、薏苡和其他的块茎作物。稻米大家都知道就是大米；薏苡北方的小伙伴可能没见过，其实呢就是文玩界的“菩提珠子”，其他的块茎作物可能是山药、薯蓣一类。
这是世界上已知最早的酿酒证据，自此，拉开了中国酒文化的序幕。
比山上文化略晚的河南舞阳贾湖遗址，也用发现了酿酒的证据。初步判断出了贾湖古酒的原材料是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄等等，是一种谷物和水果混合原料的酒。鉴于古代酒的度数不高，原料里又有很多的水果以及蜂蜜，所以可以推测，贾湖古酒的味道应该是甜甜的。
在这些古酒当中，大家不难发现，主要的原料就都是稻米。成分不同，工艺难度也不一样。用水果酿酒相对简单，通过酿造过程把水果里的糖发酵成酒精就可以，如果用大米、薏苡这样的谷物酿酒，需要先通过加热，把大米、薏苡的主要成分——淀粉转化为糖，这个过程叫做“糖化”，再通过发酵酿出可以喝的酒来。这个糖化的过程会对淀粉微粒造成特殊的损伤，考古学家们正是观察到了这个损伤，才判断上山文化掌握了酿酒技术。
而且，考古学家还在陶器残留物中还发现了霉菌和酵母细胞：霉菌是糖化的动力，能分泌淀粉酶把淀粉转化为糖，在加热状态下比常温效率更高；酵母细胞是发酵的主角，在缺氧情况下，酵母细胞会通过呼吸作用，把糖转变成酒精、二氧化碳和能量。两者同框存在，说明上山文化古人的酿酒技术是把刚才提到的糖化和发酵这两个过程同时进行的，效率要比分别进行来得高。而且，发现的霉菌是曲霉和根霉，这说明上山文化的古酒是曲酒，就是现在咱们常喝的特曲、大曲、二曲酒的老祖宗。
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