1、高、低度酒的酒度不一样
人们生活中说的高度酒、低度酒的度数范围都是不准确的
a 浓香型：
根据GB/T 10781.1-2006，高度酒是指41-68°的酒，低度酒是指25-40°的酒
b 酱香型：
根据GB/T 26760-2011，高度酒是指45-58°的酒，低度酒是指32-44°的酒
由于不同温度下测得的酒精度有偏差，所以国家规定酒度的测量环境均为20℃。
2、原料不同
浓香型原料为“谷物”，酱香型原料是“高粱、小麦、水等”。
浓香型白酒中，泸州老窖只使用高粱，五粮液使用高粱、大米、糯米、小麦和玉米5种原料，舍得使用了6种原料，种类繁多，所以浓香型白酒原料只规定了“谷物”。
虽然南到贵州、北到齐齐哈尔都有酒厂生产酱香型白酒，但各酒厂绝大部分是跟茅台学来的工艺，原料上相差不大，所以国家标准规定的比较详细。
无论浓香型还是酱香型，他们的一个共同特点是，只要是采用固态法工艺，都不添加食用酒精和添加剂。就算是勾兑工序也不用添加剂，这里的勾兑只是酒与酒之间勾兑，目的是保持不同批次的酒品质和口感稳定、一致。
3、呈味物质不同
浓香型白酒
主要是己酸乙酯，江南大学对浓香型白酒的呈香物质做了分析，共发现84种成分，包括：脂肪酸类13种、醇类11种、酯类28种、酚类4种、芳香族类10种、酮类2种、缩醛类3种、硫化物1种。
其中香气强度最大的就是己酸乙酯，所以国标直接定义了浓香型白酒的主体复合香。
酱香型白酒
虽然还没有完全研究透，但已经对76种化学成分做了定量分析，包括酯类25种、醇类10种、醛酮类9种、芳香族8种、呋喃类5种、酸类6种、酚类4种、萜烯类3种、含氮化合物3种、硫化物1种、内酯类1种、缩醛类1种。
由于主体呈香呈味物质比较复杂，国标只规定了“具有酱香风格”。
4、产品等级不同
酱香型分为优级、一级、二级；
浓香型通常认为只分为优级、一级，但沱牌酒质升级申请个了特级，是所有浓香型白酒中唯一一个特级白酒。关于沱牌舍得的具体信息可以看我的回答：
五、工艺不同
浓香型大致上可以分为原窖分层堆糟法、多粮跑窖法、混烧老五甑法三种工艺，他们的区别请见最后的链接。
酱香型白酒工艺有以茅台为代表的的三高三长，以云门春为代表的的四高两长，他们都属于大曲酱香酒，另有以北大仓为代表的麸曲酱香酒。虽然工艺不太相同，但差别没有浓香型白酒那么大。
六、感官特征不同
浓香型：
由于浓香型白酒的流派众多，口感各不相同，有的入口爆香、有的入口柔香，有的落口散、有的落口紧凑。
总体特征是“窖香浓郁、清冽干爽、绵柔醇厚、香味谐调、尾净余长”，也就是香气浓郁、入口绵甜，入口、落口都要甜，窖香明显。
酱香型：
主要特征是“酱香突出、优雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明（略带微黄）”。
香气上以酱香为主，略有焦香，呈现出细腻的复合香味；味大于香，苦味适中（浓香型为苦味不明显）。
七、代表产品
浓香型白酒，单粮原窖浓香型白酒的代表：泸州老窖；多粮跑窖浓香酒的代表：五粮液；老五甑工艺的浓香代表：洋河梦之蓝；唯一的特级浓香型白酒：沱牌舍得。
酱香型白酒：传统酱香白酒的代表：茅台、郎酒；北派大曲酱香白酒：云门春；麸曲酱香型白酒：北大仓。
更多白酒请见我的回答：
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