一、酱香型白酒的定义及特征
白酒，亦名烧酒、白干，是中国酒类（除果酒、米酒）的统称。根据感官特征划分有酱香型、米香型、浓香型、清香型等多种类型，其中以酱香型白酒为典范。酱香型，亦称茅香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。属大曲酒类（以大曲为糖化发酵剂所制成），以高粱为原料，以蒸馏为特征。主要的感官特征为：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气纯正，优雅细腻；酒体甘冽清爽、柔绵和谐。其中，“香气纯正”“优雅细腻”“甘冽清爽”“柔绵和谐”是酱香型白酒的突出特质。
二、酱香型白酒的历史渊源
酱酒的起源可追溯至汉武帝时期，《史记·西南夷列传》记载了“唐蒙饮枸酱而使夜郎”的故事。公元前135年，汉武帝令唐蒙（西汉官吏，“西南丝绸之路”的开拓者、筑路者、奠基者）出使南越（今茅台镇所在的仁怀县一带），唐蒙将当地所产的枸酱酒献给武帝，得到了武帝“甘美之”的赞誉。枸，是黔北川南一带低山地区广泛生长的一种野生杂树，学名“拐枣”。“枸酱”就是酱酒最原始的雏形，是古夜郎人用楮桃浆液酿造的美酒。五代十国后，勾兑技术产生。“枸酱酒”开始将当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成。后衍生出“风法曲酒”、“回沙茅台”，大曲酒问世，“回沙茅台”作为贡品开始向宋廷供奉，直到元代中期酱香型定型。
清乾隆十年（1745年）贵州开凿赤水河航道后，茅台成为水路、陆路物资集散地，商旅兴起。贵州遵义籍学者、《遵义府志》作者郑珍曾道“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”、“酒冠黔人国，盐登赤地河”，以诗句形式生动展现了茅台镇贸易繁荣、商业兴旺的历史图景。《遵义府志》记载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之……茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二十万石。”此外，《遵义府志》还转录了《田居蚕食录》的记载，说明了酱香酒的制法：“煮料和曲纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。”清光绪年间，“茅春、茅台烧春、回沙茅台”已在神州大地上流传开来，远销诸省。解放前，茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产，自称华茅、土茅和赖茅，产量不佳，生产技术长期停留在原有水平上。建国后，三家酒厂收归政府管理、合并，经过长期的技术革新与发展，生产规模不断扩大，逐渐确立了茅台酒“国酒”的称号，享誉中外，声名远扬。
三、赤水河——孕育酱香型白酒的摇篮
1.在“赤”与“清”之间轮回的“美酒河”
赤水河，为中国长江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黄而得名。它从云南镇雄出发，流经毕节、大方、金沙、仁怀，向北进入四川古蔺，再蜿蜒返回贵州赤水。因红军四渡赤水的故事，流域内盛产美酒，有当代“英雄河”、“美酒河”的美誉。1935年，红军长征过茅台，茅台镇各族人民用酿造的白酒给红军洗尘疗伤，赤水河也因长征路上的军民情谊和红军四渡赤水这场经典战役而经历了一番红色革命的洗礼。有句民谚曾这样形容赤水河流域的酒厂：“上游是茅台，下游望泸州。船到二郎滩，又该喝郎酒。”赤水河流域平均气温常年保持在15-20℃左右，两岸陡峭，多险滩激流，流域地势西南高而东北低。河流沿岸没有工业污染，流域内也不曾修建水电站，是长江支流中唯一没有被污染的，保留了大量原生态物种，生态环境优良。端午前后至重阳节期间，赤水河流域暴涨，将附近紫红色土壤冲进河中，河水便变得浑浊不堪。这种紫红色土壤被地质学家称作紫砂页岩，地表水和地下水在融入赤水河时，被紫砂页岩过滤、吸收。经历了一系列的转化后，将水还原为甘甜可口的天然山泉，同时也溶解了土质中的多种有益矿物质和微量元素。最后使得赤水河的pH值往往保持在7.2-7.8之间，水质十分优良，这样就为生产佳酿提供了充分的物质条件前提。而重阳节至翌年端午节期间，进入旱季，雨量骤减，赤水河又恢复了清澈透明的模样。总而言之，赤水河流域属亚热带季风气候，降水丰富，气温高，水热资源、灌溉水源丰富，有利于高粱生长。夏秋多，冬春少，河流流量季节变化大（夏秋季节径流量大，冬春季节径流量小）。
2.酱香白酒的主要原料——红缨子高粱
传统工艺酱香酒的原料是赤水河流域及周边地区的红缨子高粱，俗称小红粱，是特产的有机糯高粱，样式为垂着头呈谦卑状。与北方生产的大红高粱不同，后者不赖蒸煮，不符合传统酱香酒工艺要求。一粒糯高粱的断面为玻璃质地、硬质、干燥、半透明。正是由于这样的质地决定了它能经受九次蒸煮、八次摊凉翻造、七次取酒。现代专家经过研究发现，这种高粱糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量达66%，其中支链淀粉占90%以上，为其他高粱品种的数倍。衡量以酿酒为主要原料的红高粱品质的一个主要标准在于支链淀粉的含量，含量越高，品质越好。高粱的表皮中富含单宁，加工过程中，单宁及酚类化合物可转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，正是这些物质使酒体浓郁醇香、回味悠长。经历多轮次的烘烤蒸煮之后，粮食破碎率≤20%。而优良的纯粮酱酒就是5斤粮食出产1斤酒。
四、酱酒文化的精神内核
赤水河流域的各家酒厂在现代工业化的外表之下实则遵循着一套古老而传统的工艺生产流程，以茅台酒为典范的酱香白酒能够闻名于世，关键在于“道”与“术”的有机结合、辩证统一。二者是手段和目的的关系。术，指物质手段和途径。作为酱香白酒的“术”就在于对自然资源的合理利用，传承古而有之的传统工艺流程。将传统与创新有机结合，实现酱酒行业的长远发展。术就是指工具理性。道，指精神内核与思想理念，具有决定性和指导性意义，也即价值理性、目的理性。作为酱香白酒的“道”就在于通过输出优质酱酒、酿造琼浆玉液这一途径，满足社会大众需求，辅助建立良好人际关系、推动个体间的互动沟通，促进心灵的融会贯通，最终实现人类精神家园的繁荣昌盛。自古以来我国劳动人民总是善于利用农业资源和特殊气候地理条件酿制酱酒，充分尊重自然规律，合理利用自然赐予的宝贵资源，展现了“天人合一”的思想和朴素的唯物主义自然观。佳酿正是以工农为主体的劳动群众智慧的结晶，展现了中国人民历来所具有的勤劳朴素、艰苦奋斗的实干精神。中国自古以来“以酒会友”的酒文化充分体现了中国人在人际交往方面的自然、豁达，洒脱。在社交领域，酒具有了物质媒介和精神载体的双重性质。宾客、朋友之间通过饮酒，能过极大地推动不同个体之间精神的交流与思想的碰撞。而具有中国本土特色的酱香白酒，在这样的场合之下，通过主体的作用和主体间的互动，则摆脱最初“僵死的客体”的物质形态，而被赋予了形而上的精神特质：甘醇的酒香就如同纯洁真挚的友谊一般，历久弥新、回味悠长。除了社交场合，酱香酒文化渗透在中国人民日常生活的方方面面。它不仅仅是一种客观的物质存在，更是国人心境和精神的有力佐证，展现了中国人温良的品性、洒脱的情怀、高尚的情操。正如老庄思想，酱香酒是一种文化象征，作为连接人与自然的媒介，标志着国人对天人合一的渴望和对“绝对自由”的形而上无限追求。
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