米香型白酒_米香型是米味吗？和其他香有什么区别呢？一篇文章教会你！

米香型白酒的典型风格、工艺特点、品评技巧

（1）米香型白酒的典型风格及特色

米香型亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类，一般是以大米为原料，小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。

其典型风格是在“米酿xc香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的幽雅轻柔的香气。

其中醇含量大于酯含量，异戊醇最高可达 16mg/100mL，醇总量在200mg/100mL，酯总量 150mg/100mL，醇酯比＞1，乳酸乙酯高于乙酸乙酯，两者比例为（2～3）∶1，两酯合计占总酯 73%以上，乳酸乙酯≥0.05g/L，乳酸含量最高，占总酸 90%，醛含量低。米香型白酒因其小曲发酵，以大米为酿酒原料，其香味特点与米酒十分的相像，且后味比较酸涩。

一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为蜜香清雅，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾味干净，不应有苦涩或焦煳苦味（允许微苦）。

（2）米香型白酒的酿造工艺

其工艺为（桂林三花酒）液态发酵、液态蒸馏，相当于小曲酒生产。酿酒原料为大米，蒸米后加曲粉糖化，由糖化缸转入发酵缸，加水拌匀，进行醅缸发酵。

①蒸米：大米用 60℃以上温水浸泡约 1h，淋干；倒入甑内，扒平，盖好甑盖进行蒸煮，圆汽 20～30min，揭盖，疏松扒平，盖好续蒸，上汽后再蒸 20min，揭盖疏松，待原料变色后泼第一次水，直至蒸至米熟时，泼第二次水，疏松扒匀，再蒸米至熟透。熟米要求透心，颗粒饱满，粒粒伸腰，化验水分为 62%～64%。

②加曲：将蒸熟的饭团搅散扬冷，当温度至 32～35℃，加入为原料量的 0.75%的曲粉，拌匀。

③入缸发酵：将米饭下入缸内，饭缸中间留一空洞以供应空气，米饭厚度为 12～15cm，天热时稍薄，待品温达到 30～32℃，将缸盖盖好，根霉开始进行繁殖并糖化。在糖化过程中温度不断上升，糖化到 20～24h，品温可达 37℃，一般品温也不宜超过 39℃。若发酵过程中品温过高，要采取降温措施，或将饭粒倒入另一醅缸降温，发酵过程中常将米饭扒开，使中心呈凹形，而又使汁液留于中间，使四周饭粒通气较好，总糖化时间 20～24h，化验糖分达 80%～90%，即进行加水。加水为原料量的 1.2～1.4 倍，夏季水温为 34～35℃，冬季水温为 36～37℃，加水后搅拌均匀，品温保持36℃左右，泡水后糖分含量为 9%～10%，总酸不超过 0.7，酒精含量2%～3%，一般分装成两个醅缸，醅缸一般为饭缸的二分之一；醅缸发酵冬季保温，夏季冷却，发酵 5～6 天，发酵液酒精度为 10～12度，总酸不超过 1.5。

④蒸馏：传统的蒸馏设备，均采用间歇蒸馏工艺，将待蒸的酒醅倒入储池中，然后用泵泵入蒸馏釜中，用蒸汽加热蒸馏；蒸酒时气压要均匀稳定，流酒温度在 30℃以下，通常截去酒头 5～10kg；以排除低沸点杂质，成品酒度为 58°，酒尾转入下一釜蒸馏。

⑤储酒容器为瓦缸，用石灰拌纸筋封好缸口，存放 1 年以上，经化验、勾兑、装瓶后即为出厂成品酒。三花酒生产，前一段工艺相当于黄酒生产，后边工艺相当于酒精生产，工艺比较独特，有一定特点。

（3）米香型白酒的品评技巧

①以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体复合香气较明显。

②口味显甜，有发闷的感觉。

③后味稍短，但爽净，优质酒后味怡畅。

④口味柔和，刺激性小。

⑤香气上似米酒香味。

⑥放置时间稍长，易出现酒体浑浊